Как делать оливье

У каждой хозяйки есть свой рецепт «вкуснейшего» оливье. И если часто бывать в гостях, то можно попробовать много его вариаций, каждый найдет то, что придется ему по вкусу. Каким же должен быть салат Оливье на самом деле? Если обратиться к истории, как делать Оливье, то изначально в его состав вошли абсолютно другие ингредиенты, и сегодня от салата осталось только название.

Тем не менее, мы любим его именно таким, какой можно приготовить из продуктов сегодня. Он остается сытным и праздничным, особенно если постараться с его украшением. Приготовить салат сможет любой, это не потребует много времени и особых навыков. А рецепт можно найти в любой кулинарной литературе, на кулинарном портале, спросить у знакомого или просто вспомнить, так как сложно найти человека, который его не пробовал. Остается решить только одну проблему – правильно выбрать соотношение ингредиентов.

Оливье в блюде

Несколько самых необычных рецептов

Люсьен Оливье, повар-француз, работающий в московской ресторации более 150 лет назад, сумел создать великолепный мясной салат, который отлично сочетается с темными сортами пива и красным полусладким вином, а также любимым напитком многих – водкой. С течением времени оригинальный рецепт салата забылся и изменился, так как появились новые ингредиенты, а первоначальные стали недоступны. Все рецепты салата Оливье должны соответствовать основному требованию блюда: калорийность, сочетаемость продуктов, сладковатый привкус, преимущество мяса и картошки и, наконец, никаких морепродуктов.

Вот несколько необычных вариаций салата. Можно взять их на заметку, если интересно, как делать Оливье необычным и запоминающимся:

• салат с карамелью. В его состав вошел картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, лук и яблоки, морковь и твердый сыр. Все готовят, как и в обычном рецепте, только при его подаче украшают карамелью. Для ее приготовления нужно разогреть на сковороде сахар и добавить масло. Салат поливают сверху карамелью и добавляют немного печенья типа безе;
• с омлетными рулетиками. В этом варианте яйца заменяются пышными рулетами, которые нарезаются и выкладываются на дно салатника и как украшение сверху. Слоями выкладывают картофель и огурцы. Остальные ингредиенты смешивают и добавляют между слоями картофеля, как основную начинку;
• по-восточному. В этом рецепте морковь заменяет виноград, а колбасу – куриная грудка. Причем виноград необходимо взять не свежий, а маринованный. Его нарезают на более мелкие дольки и смешивают вместе с остальными компонентами. Такой салат будет более ярким и необычным на вкус;
• с карри и изюмом. Отличительной чертой рецепта является оригинальная заправка, которая готовится при добавлении порошка карри в майонез. Курицу лучше обжарить, чтобы она сочеталась с карри, а поможет вернуть салату сладковатый привкус изюм. Курица, изюм, яблоко и сельдерей – это все, что потребуется по рецепту;
  

  Салат с гранатом
• гранатовый. Грецкие орехи, ветчина, лук и гранатовый сок с аджикой помогут создать очередную необычную вариацию салата оливье.

Все эти салаты в той или иной мере отличаются от оливье, и не всем могут прийтись по вкусу их ингредиенты. Но в этой комбинации блюдо в любом случае будет вкусным и гармоничным.

Классика – лучше всего

Пробуя разные варианты оливье, все равно хочется вернуться к «вкусу детства» – классическому варианту салата. Классическим приято считать рецепт 60-ых – 70-ых годов прошлого века. Часто его еще называют столичным. Этот вид оливье должен в готовом виде напоминать белую нугу с ярким мармеладом, то есть основной цвет белый и обязательны яркие вкрапления.

В стандартном рецепте следующие компоненты:

1. картофель;
2. колбаса вареная или ветчина, или мясо. На самом деле колбаса – это самодостаточный продукт, поэтому она плохо сочетается с другими компонентами салата и ее использования лучше избегать;
3. морковь;
4. огурец свежий, соленый, а в идеале – маринованный;
5. яйца куриные;
6. горошек консервированный;
7. соль, перец, сметана и майонез.

Если делать классический Оливье, то ни в коем случае нельзя добавлять лук репчатый или зеленый. Это связано с тем, что у салата должен быть сладковатый привкус благодаря сочетанию колбасы, картофеля и моркови. Лук придаст ненужную остроту салату. В крайнем случае, можно в заправку замешать немного горчицы. Также нельзя заменять мясо морепродуктами и добавлять оливки. А вот кислое яблоко или кукуруза вполне может стать «секретным» ингредиентом.

Пропорции ингредиентов в Оливье

Еще один секрет приготовления салата кроется в пропорциях продуктов. Обычно берут по одной средней картофелине на человека (100 г), а остальных продуктов – вдвое меньше по весу. Так в салате будет идеальная гармония.

Картошку и морковь отваривают вместе в кожуре. Варят яйца, причем лучше их немного переварить, до образования синего налета на желтке. Чтобы остудить эти продукты, их заливают проточной холодной водой до остывания. В этом случае яйца проще чистить, а картошка и морковка придадут салату рассыпчатости.

Из банки горошка сливают воду. Лучше выбрать мягкий горох и дать ему просохнуть на отдельной тарелке перед смешиванием с остальными ингредиентами.

Курицу окунают в горячую воду и варят 20 минут. Так белое мясо останется сочным, мягким. Можно делать оливье с колбасой, но при этом стоит выбрать лучшую из вареных колбас, а не первую попавшуюся. В советские годы колбаса была намного вкуснее сегодняшней.

Как только все сварено и остужено, приступают к нарезке салата. С огурцов срезают кожуру, чистят яйца, картофель, морковь. В правильном оливье все продукты должны быть порезаны кубиками, и по размерам кубики примерно равны горошинам – все продукты измельчены до одного размера. После нарезки все соединяют вместе в одной большой емкости. Лучше не брать эмалированную и металлическую посуду, так как в ней портится вкус салата.

После смешивания компонентов их ставят в холодильник на полтора часа. Охладившись, они дадут другой, лучший вкус. После салат заправляют солью и майонезом со сметаной. Количество заправки зависит от вкусов, некоторые не любят много майонеза, а кто-то буквально топит в нем все ингредиенты. Нужно дать салату настояться еще минут 15 и можно подавать на стол.

Подать тоже нужно правильно, красиво украсив. Праздничный салат должен быть не только вкусным, но и привлекательным.

Стоит запомнить, что без добавления соли и майонеза салат хранится 40 часов, а после добавления – три часа.

Украшение салата перед подачей

Украшение блюда перед подачей

Все привыкли оценивать еду по ее аромату и внешнему виду. Если салат оливье поставить на стол в обычной миске, то у него будет намного меньше поклонников, чем если проявить фантазию и придумать украшение. Украсить салат оливье несложно, в его состав входит много ингредиентов разных цветов, этим преимуществом и нужно воспользоваться.

При создании украшения лучше воспользоваться теми продуктами, которые вошли в состав блюда. Это нужно для того, чтобы не вызвать дисгармонию во вкусе, если на тарелку попадется часть украшения. Для этого салата можно использовать, как украшение, следующие продукты:

• зеленый горошек;
• тертый желток, белок или перепелиные яйца;
• петрушка, укроп;
• листья салата;
• помидоры черри;
• морковка;
• огурец.

Обычно этого перечня достаточно для создания самых разных композиций. Что касается самих идей оформления, можно воспользоваться несколькими основными направлениями:

• тематика праздника. Если нужно делать новогодний оливье, то его можно выложить в форме елочки, украсив укропом, как хвоей, и другими продуктами имитировать елочные игрушки. Можно обыграть символ года, часы, образ Деда Мороза, его рукавицы, выложить дату нового года. То же самое и при украшении для любого другого праздника;
• форма подачи. Иногда не нужно особо сильно заниматься украшением блюда, можно просто выложить его порционно или подать в особо красивом и необычном салатнике;
• абстрактное украшение. Классическая форма подачи любого салата – несколько листьев салата на дно блюда, горкой сверху выкладывают салат, ровняют его и добавляют еще немного зелени или цветов из овощей.

К украшению салата нужно отнестись с такой же фантазией, как к украшению торта. Можно посмотреть фотографии, сделанные другими людьми, вдохновиться и подать на стол салат оливье в таком виде, что никто не останется к нему равнодушен, и обязательно будут гости хвалить не только его вкус, но и фантазию хозяйки.

Оливье – это лучший вариант для любого банкета, особенно новогоднего. Это множество вариаций рецептов и простота приготовления.