Как готовить оливье

Новогодний стол, каким бы изысканным он ни был, без мандаринов и салата оливье уже не новогодний, поэтому каждая хозяйка обязана знать, как готовить оливье. На первый взгляд кажется, что проще и быть не может, но не тут-то было. Рецептов приготовления оливье великое множество, причем у каждого своя история рождения.

Немного истории

Если бы кулинарам присуждалась Нобелевская премия, то она обязательно досталась бы Люсьену Оливье. Он положил начало великой салатной эре, его выдающийся рецепт лег в основу тысячи новых. Немного добавили, что-то убрали, заменили или не положили – в результате получается новый салат. Так получились салаты: столичный, русский, мясной. Небольшие эксперименты с ингредиентами позволяют любой хозяйке готовить только свой, неподражаемый оливье. На протяжении почти полутора столетий он претерпевает все новые изменения, меняет названия соответственно времени, но, по сути, остается все тем же.

Люсьен Оливье – автор салата “Оливье”

Во второй половине девятнадцатого века в Москве открывается ресторан «Эрмитаж». Его основателем был французский повар Люсьен Оливье. До этого известный кулинар уже длительное время жил в России, его желание открыть французский ресторан было осуществлением давней мечты. Между Россией и Францией в то время поддерживались самые дружественные и тесные отношения, поэтому желание повара и жителей столицы были взаимны. Идею Оливье помог претворить в жизнь богатый русский купец Яков Пегов. «Эрмитаж» был первым рестораном, полностью оборудованным по лучшим французским традициям. Он пользовался в девятнадцатом веке неслыханной популярностью. Здесь проводились торжественные мероприятия общероссийского значения: празднование юбилеев Тургенева И.С., Достоевского Ф.М., столетие со дня рождения Пушкина. Вся культурная элита и титулованная знать собирались на таких мероприятиях. Будучи потомственным поваром, Люсьен Оливье сперва готовил в основном по семейным рецептам, одним из которых был специальный соус на основе горчицы и специй. Состав и способ изготовления этого соуса держался в секрете. Творческий процесс увлек молодого француза, и он довел соус до совершенства, импровизируя с его ингредиентами. Так в 80-х годах девятнадцатого века с легкой руки французского повара родился шедевр кулинарии – его фирменный салат. Вкус его, благодаря майонезу, был необычным и изысканным, спрос на него был огромен, посетители дали ему название в честь создателя – Люсьена Оливье.

Рецепт от Люсьена Оливье

Компоненты салата еще можно было угадать, но рецепт соуса еще долго оставался в секрете. Сколько ни пытались другие повара повторить его, ничего не получалось, отведать оливье можно было только в фирменном ресторане. Блюдо, которое легло в основу для создания салата выглядело так: по краям были выложены раковые шейки и нарезанный язык. В центре располагались нарезанные кубиками картофель с солеными огурчиками и вареными яйцами. Все это заправлялось майонезом, в состав которого входило взбитое филе рябчика. Желе из бульона из птицы в виде пластин дополняли конструкцию блюда. Хотя картина была очень аппетитной, клиенты тут же ломали ее, перемешивая все содержимое тарелки. Предприимчивый повар взял это на вооружение, соединил и перемешал все ингредиенты.

Ресторан “Эрмитаж” в Москве

Вот почти точный рецепт для приготовления оливье того времени, записанный со слов одного из современников Люсьена Оливье, повара, завсегдатая ресторана «Эрмитаж».

Ингредиенты:

1. отварной язык;
2. паюсная черная икра – 100 граммов;
3. листья салата – 200 гр.;
4. раки отварные – 25 штук;
5. соленые огурцы – 250 гр.;
6. свежие огурцы – 2 шт.;
7. каперсы – 100 гр.;
8. яйца – 5 шт.;
9. половина банки соевой пасты;
10. майонез «Провансаль»

Секрет состава специй, которые добавляли в соус знаменитые французские повара из семейства Оливье, так и остался неразгаданным. По рассказам коллег французского повара, его приготовление осуществлялось в отдельной закрытой комнате.

Первые публикации в кулинарных журналах с рецептом салата появились в 1894 году. Из них можно узнать, как готовить оливье по старой технологии. Сам процесс приготовления очень трудоемкий и оригинальный:

• рябчики обжариваются на сильном огне, затем варятся в мясном бульоне с добавлением вина (мадеры), оливок и шампиньонов. Варить около получаса на медленном огне. За несколько минут до готовности посолить. Емкость с бульоном и рябчиками помещается в другую, большего размера, с холодной водой для медленного остывания. Теплым разделать рябчика, отделить филе от костей, обернуть фольгой и выложить на лед;
• язык, желательно говяжий, отварить и остудить;
• зелень салата промыть и обсушить;
  

  Старинный рецепт Оливье
• раков для варки опускать в подсоленную воду для варки, причем обязательно головой вниз. В бульон положить петрушку, лук, морковь, укроп, лавровый лист, перец, варить минут десять. Студить раков аналогично рябчикам;
• листья салата тщательно промыть, обсушить и нарезать;
• соленые корнишоны мелко порезать;
• сою растереть;
• свежие огурцы и каперсы очистить и нарезать;
• следить, чтобы яйца не были переварены, вкус переваренных «резиновых» яиц может полностью испортить салат;
• все аккуратно, движениями сверху вниз, размешивается и сверху накладывается соус. Смешать соус со всеми ингредиентами должны будут сами посетители ресторана непосредственно перед употреблением.

В течение двух десятилетий известные московские повара пытались воспроизвести максимально точную копию салата. После революции стало не до икры и каперсов, но с приходом НЭПа гурманы подняли головы, и началась новая жизнь легендарного салата. Раковые шейки и рябчики были признаны едой буржуев, и в приближенном к оригиналу варианте салат готовился только для партийной верхушки. В ресторанах для менее привилегированной публики некоторые продукты были заменены на более доступные и дешевые.

Так начали готовить салат оливье в советском варианте. Появились салаты: столичный, мясной, советский.

Новая эпоха, новые рецепты

Если заменить мясо рябчика на курицу – получится салат столичный, на говядину – мясной. Можно добавить морковь и исключить язык. Вместо каперсов – зеленый горошек. Естественно, о паюсной икре уже не следует вспоминать. Если в салате присутствуют только соленые огурцы, он называется – зимний.

Самым популярным и доступным в наше время стал салат оливье с колбасой. В советские времена всеобщего дефицита мясо можно было купить с рук или в комиссионных магазинах по заоблачным ценам. Колбаса тоже была в свободной продаже не во всех регионах и городах, но в любом случае, купить 300 грамм докторской колбасы было гораздо выгоднее. Так получилось, что простейший по составу салат получил название – советский.

Ингредиенты для советского оливье

Советский оливье: доступно всем

Готовить оливье с колбасой в настоящее время по плечу каждому, все необходимые продукты можно приобрести в любом магазине, ассортимент майонеза также очень большой. Как и раньше, 50% успеха принадлежат именно майонезу. Чтобы приготовить стандартный оливье с колбасой на четверых человек понадобятся следующие продукты:

• картофель- 2 шт.;
• морковь- 1 шт;
• лук- 1 небольшая луковица;
• колбаса без жира- 300грамм;
• яйца- 3 шт.;
• огурцы соленые или свежие- 2 шт.;
• зеленый горошек-1 банка;
• майонез-150 гр.

Картофель предварительно отваривается в кожуре, так он не рассыпается и сохраняет специфический вкус. Морковь отваривается, яйца надо варить, следуя старинному рецепту: ни в коем случае не переваривать, при покупке горошка также обращать внимание на производителя, он должен быть нежным, молочной спелости. Майонез – только «Провансаль». Реально сделать его самостоятельно, тем более, что тогда можно быть уверенным, что все компоненты натуральные. Надо помнить, что излишнее количество майонеза даже хорошего качества испортит салат.

Все ингредиенты порезать средними кубиками. Замечено, что если порезать овощи слишком мелко, салат теряет свой вкус, крупная нарезка также не рекомендуется ввиду потери товарного вида.

Разрешается добавить в оливье свежий укроп и заменить репчатый лук зеленым.

Оливье на Новый год: дань традициям

Несмотря на всю доступность салата оливье, его довольно простую рецептуру, стало доброй традицией готовить его на Новый год. Это прежде всего связано с воспоминаниями о том времени, когда его готовили только по праздникам. В последние годы новогодний оливье – это не только дань ностальгии и традициям, но и признание его вкусовых качеств. Какие бы ни сочиняли новые рецепты, надо отдать должное классике: трудно придумать что-то лучшее.

Оливье для встречи наступающего года – как никогда к месту. Коза или овца, как символ 2015 года, обожает овощи. Салат можно сделать с колбасой, языком, курицей, кому как нравится, а для того, чтобы задобрить это животное, рекомендуется положить листовой салат и укроп, и обязательно украсить свежими овощами и зеленью.

Люсьен Оливье подарил России рецепт блюда с французским соусом, и теперь во всем мире это блюдо называется «Русским салатом».