Как сделать оливье

Самый известный рецепт салата на территории бывшего Советского Союза – салат оливье. И хотя сегодня у него появилось много конкурентов, например, салат с морепродуктами и другие экзотические салаты, но он остается любимыми. Рано или поздно любая хозяйка сталкивается с вопросом, как сделать оливье таким вкусным, как готовили его родители? Это волшебный рецепт, объединяющий не одно поколение.

А секреты вкусного оливье кроются в правильном выборе и подготовке ингредиентов, их пропорциях и сочетаниях, а также в знании нескольких секретов – улучшителей вкуса.

Салат Оливье

Как и почему менялся рецепт салата?

Салат получил свое название в честь создателя. Точно сказать, когда его впервые подали на стол, нельзя, но примерно это произошло в 1860 году, то есть рецепту уже более 150 лет. Салат изначально создавался как мясной, и стал отличной закуской под первый и последующие тосты. Однако продукты тогда и сейчас сильно отличаются. Первый салат могли попробовать только самые состоятельные люди, а сегодня им побаловать себя может практически любой человек.

Первое изменение рецепта произошло после смерти создателя, который унес с собой секреты его необычайного вкуса. Дальше он изменился после революции и, наконец, в 50-ые годы прошлого века оливье вобрал в себя доступные на тот момент продукты-заменители оригинальных и стал Столичным, то есть всеми любимым оливье.

Раньше для того, чтобы сделать салат оливье, нужно приобрести филе рябчиков или куропаток, приготовить язык и очистить раковые шейки, а главное – маринованные каперсы и паюсная черная икра. Даже сегодня такой набор деликатесов очень сложно достать. В советские же годы дефицитом был зеленый горошек и майонез. Именно эти ингредиенты пытались достать и приберечь для самых торжественных случаев, например, для Нового года.

Так что даже 50 лет назад салат все еще был дорогим, роскошным и необычным. А сегодня он стал привычным и «дешевым», те же морепродукты стоят куда дороже, чем горошек. Да и вкус его немного изменился – колбаса и майонез сильно отличаются по вкусу. Но предложенное сочетание продуктов все еще актуально, главное – суметь правильно приготовить этот на первый взгляд простейший салат.

Какие ингредиенты подойдут для оливье?

Начинается приготовление салата с выбора ингредиентов. Есть несколько вариаций салата. Но даже его классический вариант имеет несколько разных интерпретаций. Обычно выделяют следующие ингредиенты салата оливье:

Ингредиенты для салата

• мясо. В этом качестве можно взять куриную грудку или говядину и отварить их. Более быстрый вариант салата готовится с сосисками, вареной колбасой (лучше докторской) или ветчиной. Настоящие ценители салата никогда не выберут колбасу, как основной компонент. Это связано с тем, что она изначально готовилась как самостоятельный продукт, поэтому плохо сочетается с другими в салате;
• картофель. Это второй обязательный ингредиент. Именно картофеля больше всего в блюде и благодаря нему оно имеет свой нежный вкус, достаточно сытное. Картофель выбирают среднего размера, отваривают в мундире. При желании вареный картофель можно заменить печеным;
• морковь. Варенная, а позже чищенная;
• огурцы. Для салата можно взять соленые огурцы или свежие, но более правильно готовить его с маринованными. Желательно срезать кожуру, чтобы огурец получился более мягким и нежным;
• яйца. Проще всего выбрать куриные, а для украшения можно отварить и несколько перепелиных;
• лук. Репчатый или зеленый лук также часто добавляют в салат. Но с ним главное не переборщить, вкус салата должен быть сладковатым;
• яблоко. Моченое, кислое или кисло-сладкое, очищенное от кожуры и мелко нарезанное, также может придать пикантности салату;
• грибы. Иногда добавляют немного маринованных грибов;
• майонез и сметана. Заправка – это основа салата, именно ее секрет так и остался нераскрытым. Сегодня лучше всего приготовить майонез для салата самостоятельно, тем более, что сделать это несложно. В противном случае можно смешать майонез «Провансаль» со сметаной, а для остроты добавить немного горчицы;
• петрушка допускается только как украшение в небольшом количестве.

Это перечень лишь основных ингредиентов, но их список можно пополнить виноградом, гранатом, кукурузой, жареной курицей, копченостями, сыром и другими продуктами. Главное, чтобы они хорошо сочетались по вкусу друг с другом.

Перемешиваем ингредиенты Оливье

Особенности приготовления салата

Вкус салата всегда будет зависеть от того, что в него положили. А значит, важны и пропорции, и способ подготовки продуктов. Для того, чтобы понять, как сделать оливье на определенное количество лиц, нужно уметь считать картофель. Обычно средних по размеру картофелин берут столько, сколько всего будет порций. Такая картошка весит примерно 100 г, тогда всех остальных компонентов берут в два раза меньше – по 50 г.

Готовят салат следующим образом:

1. картошку и морковь моют и ставят варить. Их бросают в кипящую подсоленную воду. Варка овощей занимает больше всего времени, не менее 30 минут. По прошествии получаса тонким ножом их прокалывают, и если это сделать легко, то овощи сварились. Далее их подставляют под проточную холодную воду и оставляют до полного остывания в ней. В таком случае они не будут слипаться в салате. Морковь лучше брать крупную, а картофель не сильно крахмалистый;
2. параллельно можно отварить куриную грудку или говяжье мясо. Грудку тоже опускают в кипящую подсоленную воду, чтобы она была более сочной и мягкой. Для ее варки достаточно будет 20 минут. Если курицу переварить, она станет жесткой и сухой;
3. яйца необходимо отварить вкрутую. Их опускают в холодную воду и после закипания варят минут 10. Если их немного переварить – ничего страшного. Для легкого очищения яиц от скорлупы их остужают в холодной воде;
4. открывают банку консервированного горошка и сливают воду. Горошек высыпают в любую более плоскую тару и оставляют его немного обсохнуть;
5. берут большую емкость, в которой будут смешивать салат. Лучше, если она будет не эмалированной и не металлической, так как в такой таре вкусовые качества салата теряются;
6. чистят морковь, картофель, яйца. Нарезают эти компоненты и мясо небольшими кубиками, которые по размерам примерно равны по габаритам горошине. Также поступают с огурцами, предварительно срезав с них кожуру. Секрет гармоничности салата – одинаковые размеры всех ингредиентов;
   

   Заправляет салат майонезом
7. смешивают все продукты, кроме заправки и приправ. Ставят все в холодильник и оставляют примерно на 1,5 часа. Такой прием поможет улучшить вкусовые качества блюда. Также в таком виде оно не испортится более 40-ка часов;
8. перед подачей салат заправляют. Солят и перчат по вкусу. Каждый раз может потребоваться разное их количество, так как огурцы и майонез могут отличаться по вкусу. Сегодня модно и удобно смешивать сметану и майонез примерно в равных пропорциях, но лучше, если майонез не покупной, а приготовлен в домашних условиях;
9. салат перемешивают и дают настояться еще 15 минут. В таком виде он хранится уже не более 1,5 часов.

Приготовить оливье на Новый год лучше всего без заправки заранее и уже к нужному часу выставить на стол. Если следовать всем советам, то салат будет напоминать белую нугу с мармеладом. В нем будет преобладать белый цвет картофеля, и радовать глаз оранжевый, зеленый и розовый цвет других ингредиентов. По вкусу он будет немного сладковатым за счет моркови, картофеля и мяса.

Рецепт и подача салата

Классический и наиболее распространенный рецепт салата Оливье на 6 порций выглядит следующим образом:

• картофель – 6шт;
• морковь – 3 шт;
• куриное филе – 300 г;
• яйца куриные – 3 шт;
• консервированный горошек – 1 банка (300 г);
• маринованные огурцы – 300 г;
• соль, перец – по вкусу;
• Майонез;
• сметана – по вкусу.

После приготовления салата перед подачей его нужно правильно оформить. Оливье должен быть не только вкусным, но и красивым – настоящим украшением стола, напоминающим несладкий торт. Обычно украшают его в тему с праздником, чтобы он сразу показал, что за праздник намечается.

Но можно его оформить в более сдержанном стиле – обойтись зеленью и придать ему ровную форму ложкой или ножом, или же подать порционно. Стоит только проявить немного фантазии, чтобы вид салата был под стать его вкусу.

Оливье – отличный салат, особенно в зимнее время года. Он очень сытный и отлично подходит под вино, красное полусладкое вино и пиво темных сортов.