Все материалы на сайте носят информационный характер.
Необходима консультация специалиста.
Отправить проблему

Как приготовить салат оливье

Частым гостем праздничного, особенно новогоднего стола, становится салат оливье. И хотя он сегодня не так популярен, как пару десятилетий назад, но все равно остается много его поклонников среди молодежи, детей, людей преклонного возраста. Как приготовить салат оливье, знает каждый, но на самом деле это совсем не тот салат, который предложил в 60-х годах позапрошлого века французский повар Люсьен Оливье. Его блюдо было настоящим шедевром.

О создателе салата оливье

Впервые подали и приготовили салат оливье в Москве в «Трактире «Эрмитаж» Оливье», располагавшемся на Трубной площади. Ресторации в те годы стали более популярными, и при поддержке купца Якова Петрова было выстроено большое здание с большими залами, украшенными золотом и зеркалами – «Эрмитаж».

Праздничный Оливье
Праздничный Оливье

И хотя заведение называлось трактир, на самом деле это был настоящий ресторан. Даже обслуживающий персонал при найме проходит строгий контроль на миловидность. Официанты обслуживали персонал в рубахах тонкого голландского полотна, подпоясанных шелковыми поясами.

Заведение сначала стало любимым местом посещения аристократией, а после и буржуазией, богатыми купцами и иностранными коммерсантами. Повар Оливье был известен на всю Москву, так как только ему по силам было создать настоящий праздник. Его часто приглашали обслуживать банкеты вельмож. В ресторане также подавалась еда, которая была только в богатых домах.

Особенно популярным место стало после изобретения салата Оливье, который не могли воспроизвести его конкуренты. Как приготовить салат Оливье с тонким и очаровательным вкусом, не знал никто, кроме Оливье, поэтому тут всегда был на него спрос. И даже после смерти Оливье блюдо долгое время остается любимым русскими.

Как Люсьен Оливье придумал это блюдо?

Многим будет интересно узнать, что изначально Оливье изобрел «Майонез из дичи». Блюдо представляло собой тарелку, на которую выкладывалось филе куропаток и рябчиков вперемешку с нарезанным кусочками куриным или мясным бульоном, помимо филе на блюде лежал нарезанный язык и раковые шейки. Все поливалось соусом провансаль и украшалось горкой из картофеля и каперсов. Мастер рассчитывал, что горка станет просто украшением, и овощи никто не будет кушать.

Однако при подаче тарелки на стол «русские варвары» перемешали все между собой и начали кушать. Такого издевательства над эстетическим видом нового блюдо Оливье не смог пережить. В другой раз он намеренно изначально испортил внешний вид блюда, перемешав все ингредиенты. Но посетителей не возмутил «салат», и они с удовольствием его ели. Так появился салат Оливье. И хотя это просто перемешанные готовые продукты, но вкусно приготовить Оливье мог только повар, так как хранил некоторые детали в секрете.

Приготовление салата Оливье
Приготовление салата Оливье

Оливье приготовил идеальный салат, который был сытным, вкусным и, благодаря входящим в его состав продуктам, стал лучшей закуской под водку, пиво и другие алкогольные напитки. А русские именно для того, чтобы выпить, и приходили в заведение повара.

Секреты приготовления французского повара

После смерти мастера Оливье усилиями завсегдатаев и гурманов, посещавших его заведение, смогли восстановить рецепт этого замечательного салата. Все его ингредиенты были на виду, поэтому составить их перечень не составило труда. Но рецепт вкусного Оливье все-таки был утерян, так как секретным ингредиентом стал соус провансаль, в который повар в своей комнате добавлял еще несколько ингредиентов, трав.

Готовили оригинальный салат следующим образом:

  1. пару рябчиков сначала замачивали (пряжили), потом немного обжаривали до золотой корочки и затем отваривали;
  2. язык телячий, желательно молодого животного, отваривали в воде с добавлением моркови, петрушки, лаврового листа. За полчаса до готовности его доставали, остужали холодной водой и очищали, а после продолжали варку до готовности;
  3. черную паюсную икру (100 гм) нарезали. Этот тип икры отличается по вкусу от зернистой, поэтому ее нельзя было заменять даже черной зернистой икрой. При производстве паюсной икры ее количество уменьшается, но остается маслянистый привкус;
  4. листья салата (200 гм) обмывались, просушивались полотенцем и нарезались непосредственно перед подачей блюда;
  5. 25 раков (брали мясо из клешней и шейки), или одна банка омаров. Раки отваривались в душистом отваре, а если использовали омаров, то воду предварительно сливали, а после нарезали мясо. Этот ингредиент очень нежный, поэтому его также оставляли «на потом» при добавлении в салат;

    Раки для старого рецепта Оливье
    Раки для старого рецепта Оливье
  6. полбанки пикулей мелко нарезалось перед закладкой в блюдо. Пикули – это очень маленькие маринованные огурчики;
  7. полбанки сои кабуль перетиралась перед добавлением. Соя кабуль – это редкий в то время ингредиент. Она должна быть без томата, а в перетертом виде чем-то напоминала наш соевый соус;
  8. пара свежих огурцов очищалась от кожицы и мелко нарезалась;
  9. добавляли полстакана каперсов – это почки одного колючего кустарника, которые маринуются;
  10. пять яиц отваривали вкрутую и мелко нарезали. Главное было — не переварить яйца, чтобы они не стали напоминать резину;
  11. все аккуратно перемешивалось, и добавлялась заправка. Ею мог стать классический майонез или его вариация, которую больше всего любили постояльцы. Оливье, оценивая количество выпитого гостями, добавлял в майонез немного горчицы, эстрагона, делая его более острым;
  12. часть продуктов оставляют целыми для украшения блюда. Его подают на стол сразу после приготовления.

Советский оливье

После революции 17-го года обстановка в стране сильно изменилась. Оливье стал пережитком прошлого, напоминанием о буржуазии. В последующие несколько десятилетий его чаще всего готовили за границей жены иммигрантов. Только рецепт был приспособлен под те продукты, что имелись на территории Франции.

Снова в нашу страну он попадает уже после Второй мировой войны, на съездах, где участвовали иностранцы. Советские хозяйки начинают готовить салат из тех продуктов, которые им доступны. Так, омары, которых во Франции было несложно достать, заменили на вареную колбасу и сосиски. Правда, эти ингредиенты в 60-ых годах прошлого столетия были намного лучше, чем сегодня. Также соя была заменена консервированным горошком.

Советский Оливье
Советский Оливье

В таком составе салат остается праздничным. Это сегодня купить горошек и майонез не представляет труда, а в 60-70-х годах прошлого века консервированный горошек был большой редкостью, как и майонез, производимый только в крупных городах. Именно из-за труднодоступности ингредиентов и необычайного вкуса, сытности салат Оливье получил почет у старшего поколения.

Приготовить оливье с колбасой не сложно, но такие ингредиенты доставали только по крупным праздникам. В ресторанах колбасу чаще всего заменяли на вареное мясо или курицу. В такой интерпретации салат получил свое второе название – Советский. Интересно, что заграницей он известен под названием Русский салат.

Неизменными компонентами для любимого салата стали:

  • докторская колбаса (или любая вареная, сосиски, или отварная говядина или курица);
  • яйца вкрутую;
  • картофель, сваренный в мундире или печеный в духовке;
  • банка консервированного горошка вместо сои;
  • заправка провансаль или майонез.

Все компоненты при приготовлении салата мелко нарезают и перемешивают.

Как сегодня готовят Оливье?

Если сегодня приготовить классический Оливье на праздничный стол, то мало кого можно поразить его вкусом. Дело в том, что качество продуктов сильно изменилось не в лучшую сторону. Сегодня колбаса вызывает опасения, поэтому многие стараются заменить ее отварным мясом. Горошек, картофель и яйца в принципе не изменили своего вкуса. А вот заводской майонез совсем не похож на тот, что должен быть использован. Так что сегодня проще заправку провансаль готовить самостоятельно.

Салат теперь не такой сытный и вкусный, как был изначально. Тем не менее, у взрослых остались ассоциации праздника, а молодежи просто нравится вкус блюда. Чтобы салат конкурировал с популярными сегодня салатами восточной кухни, из морепродуктов, его состав и украшение постоянно меняются. У каждой хозяйки есть свой рецепт, передаваемый в семье. Некоторые добавляют в оливье «все, что есть в доме».

Но приготовление оливье не поменялось: все продукты предварительно отваривают или сливают воду из консервированных. Нарезают мелко кубиками, смешивают в одной посуде и аккуратно перемешивают. Добавляют заправку, специи по вкусу и украшают частью не порезанных ингредиентов. Готовить салат легко, просто. Блюдо сытное и обязательно станет превосходной закуской под первую стопочку.