Как варить бульон

Бульон – это навар, получаемый при варке мяса, птицы и рыбы. Но, далеко не каждая хозяйка знает, как варить бульон правильно. Бульоны могут различаться концентрацией, которая зависит от соотношения воды и сваренного в ней продукта. Можно повысить его концентрацию, отварив в нем несколько продуктов – один после другого. Бульонные подразделяются на две основные категории: светлые и коричневые (красные) – приготовленные из предварительно обжаренных продуктов.

Приготовление костных бульонов

Как варить бульон костный бульон? Костный бульон – это особый вид навара, отличающийся высоким содержанием костного желатина. Ингредиентами для бульона служат кости, которые получаются при разделке скота и отходы после разделки птицы. Кости измельчаются, а затем несколько раз промываются в воде. Для улучшения извлечения жира и желатина кости желательно измельчить. Позвоночные кости рубятся поперек, трубки оставляются целыми, а их головки разрубаются на несколько частей. Плоские кости рубятся на куски размером около 5 см.

Свиные и телячьи кости предварительно обжариваются. Приготовленные для приготовления бульона кости заливаются водой. Бульон следует быстро закипятить, снять пену и жир, затем оставить небольшой огонь и больше не допускать сильного кипения продукта. Кости говяжьи и бараньи варятся около пяти часов, а свиные и телячьи – около двух-трех часов.

За час-полтора до окончания приготовления бульона нужно положить морковь, петрушку, сельдерей и лук. Костный бульон бывает как прозрачным, так и слегка мутноватым из-за присутствия в нем жира и белковых веществ.

Приготовление мясных бульонов

Как варить бульон из мяса? Для варки белого мясного бульона используются те части мяса, которые содержать значительную часть соединительной ткани. Нельзя наливать слишком много воды, поскольку в начале варки мясо отдает около 30-40% жидкости. Бульон из костей и мяса готовится так же, как и костный, но сверху, над костями нужно положить куски мяса. За полтора часа до окончания варки добавляются коренья, бульон нужно посолить. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания его иглой. Если игла входит свободно, то мясо готово. Излишки жира удаляются. Если говядина предназначена для приготовления вторых блюд, то класть его в бульон нужно в процессе варки, чтобы оно оставалось сочным.

Для получения крепкого и прозрачного бульона применяют так называемое оттягивание. Чтобы приготовить оттяжку нужно взять около 300 граммов мяса 3-го и 4-го сорта. В мясо, пропущенное через мясорубку, добавляется яичный желток, стакан бульона. Все это нужно размешать и оставить на 20 минут, затем влить в приготавливаемый бульон. Варку нужно продолжать еще около получаса. После свертывания оттяжки и  ее оседания на дно, бульон осторожно процеживается.

Коричневый мясной бульон широко применяется для приготовления соусов, но может быть использован и для варки супов. Готовят коричневый бульон в основном из телячьих и говяжьих хвостов, предварительно порубленных и обжаренных.

Приготовление бульонов из птицы

Как варить бульон из мяса птицы? Для варки бульона из домашней птицы, нарубленную на части курицу нужно положить в кастрюлю, залив ее холодной водой, и на медленном огне довести до кипения, варить около получаса, снимая пену. В бульон добавляются коренья, соль. Блюдо готовится до полной готовности курятины.

Бульон из дикой птицы готовят, обычно, если нужно получить дичь для вторых блюд или есть кости или зачистки от птицы, предназначенной для жарки. Кости и зачистки кладут в кастрюлю вместе с обжаренным без масла луком, морковью и петрушкой.

Бульоны могут стать прекрасным первым блюдом или основой для приготовления супов и вторых блюд.